زيت الزيتون من أساسيات المطبخ العربي
بقلم عاهد الخطيب
يعًد زيت الزيتون الوحيد بين مجموعة الزيوت النباتية الذي يمكن استخدامه بعد عصره وفرزه مباشرة دون الحاجة الى أي عمليات تكرير اضافية مما يجعل من مكوناته الاصلية من احماض دهنية غير مشبعة وغيرها من العناصر الغذائية المتعددة في افضل حالاتها ويمتاز بسهولة هضمه وطعمه المميز الرائع الذي لا يضاهى مقارنة مع باقي الزيوت النباتية القابلة للاكل حتى مع ارتفاع نسبة حموضته .
ويقصد بمصطلح زيت الزيتون البكر الزيت المستخلص من ثمار زيتون ناضجة في موعدها الطبيعي من الموسم في بيئة مناسبة لزراعة اشجار الزيتون كما في العديد من البلدان العربية.
اما درجات الحموضة المعتادة فهي ما بين %1 -% 1.5 للزيت منخفض الحموضة وبين %1.5 - %2.5 للزيت متوسط الحموضة اما اذا زادت درجة الحموضة عن 3.5% فيعد الزيت مرتفع الحموضة ويفضل اعادة تكريره قبل الاستهلاك ولكنه في هذه الحالة سوف يفقد بعض خصائصه من طعم ورائحة مميزين وهناك طرق لقياس حموضة الزيت بدقة ويمكن ايضا تحديدها بالتقريب عن طريق الذوق من قبل بعض الناس ذوي الخبرة في هذا المجال , والافضل في هذه الحالة تحويله لاستخدام اخر غير ألاكل مثل انتاج الصابون البلدي بطبخه مع هيدروكسيد الصوديوم أي الصودا الكاوية أو ما يطلق عليه الناس اسم القطرونه باللهجة المحلية في بعض المناطق كما كان يفعل كثي من الناس في ساحات وحاكورات بيوتهم في السابق وما زال البعض يقوم بذلك الى يومنا هذا.
هناك بعض الشركات الغذائية التي تعتمد على انتاج خليط من زيت الزيتون مع زيوت اخرى كزيت للمائدة لخفض التكلفة والحفاظ على نكهة وطعم مقبول بالنسبة لشريحة من المستهلكين.
بالنسبة للزيت المنتج في بلادنا لا يلتفت الناس عادة لنسبة الحموضة فيه ويستهلك مباشرة بعد طحنه وفرزه ولكن يجب الحرص على تنظيفه من الشوائب الاساسية المتبقية والتي عادة يترسب معظمها بشكل تلقائي عند ترك الزيت ليهدأ في عبواته لبعض الوقت وتعتمد سرعة الترسيب على نسبة الحموضة حيث تزداد سرعة الترسيب للشوائب بازدياد حموضة الزيت وهذه واحدة من العلامات التي تعرف من خلالها جودة الزيت .
يجب الحرص عند تخزين زيت الزيتون على ابعاده عن ضوء الشمس المباشر والاضاءة الشديدة التي تساعد في زيادة سرعة التأكسد اضافة الى الانتباه لابعاده عن الروائح القوية مثل مشتقات النفط كالكاز والادخنة وغيرها من الروائح التي قد يمتصها الزيت مما يؤثر في طعمه ونكهته .
يستخدم تفل ثمار الزيتون او ما يطلق عليه الناس اسم الجفت المتبقي بعد عملية العصر كوقود للافران او للتدفئة في الشتاء باشعاله في الموقد (الكانون) ويمتاز ببقائه مشتعلا لفترة طويلة مع ثبات اشتعاله نظرا لارتفاع محتواه الحراري بسبب بقايا الزيوت والمواد الاخرى كما يمكن استخدامه في صناعة الاسمدة المخًصبة للتربة.
بقلم عاهد الخطيب
يعًد زيت الزيتون الوحيد بين مجموعة الزيوت النباتية الذي يمكن استخدامه بعد عصره وفرزه مباشرة دون الحاجة الى أي عمليات تكرير اضافية مما يجعل من مكوناته الاصلية من احماض دهنية غير مشبعة وغيرها من العناصر الغذائية المتعددة في افضل حالاتها ويمتاز بسهولة هضمه وطعمه المميز الرائع الذي لا يضاهى مقارنة مع باقي الزيوت النباتية القابلة للاكل حتى مع ارتفاع نسبة حموضته .
ويقصد بمصطلح زيت الزيتون البكر الزيت المستخلص من ثمار زيتون ناضجة في موعدها الطبيعي من الموسم في بيئة مناسبة لزراعة اشجار الزيتون كما في العديد من البلدان العربية.
اما درجات الحموضة المعتادة فهي ما بين %1 -% 1.5 للزيت منخفض الحموضة وبين %1.5 - %2.5 للزيت متوسط الحموضة اما اذا زادت درجة الحموضة عن 3.5% فيعد الزيت مرتفع الحموضة ويفضل اعادة تكريره قبل الاستهلاك ولكنه في هذه الحالة سوف يفقد بعض خصائصه من طعم ورائحة مميزين وهناك طرق لقياس حموضة الزيت بدقة ويمكن ايضا تحديدها بالتقريب عن طريق الذوق من قبل بعض الناس ذوي الخبرة في هذا المجال , والافضل في هذه الحالة تحويله لاستخدام اخر غير ألاكل مثل انتاج الصابون البلدي بطبخه مع هيدروكسيد الصوديوم أي الصودا الكاوية أو ما يطلق عليه الناس اسم القطرونه باللهجة المحلية في بعض المناطق كما كان يفعل كثي من الناس في ساحات وحاكورات بيوتهم في السابق وما زال البعض يقوم بذلك الى يومنا هذا.
هناك بعض الشركات الغذائية التي تعتمد على انتاج خليط من زيت الزيتون مع زيوت اخرى كزيت للمائدة لخفض التكلفة والحفاظ على نكهة وطعم مقبول بالنسبة لشريحة من المستهلكين.
بالنسبة للزيت المنتج في بلادنا لا يلتفت الناس عادة لنسبة الحموضة فيه ويستهلك مباشرة بعد طحنه وفرزه ولكن يجب الحرص على تنظيفه من الشوائب الاساسية المتبقية والتي عادة يترسب معظمها بشكل تلقائي عند ترك الزيت ليهدأ في عبواته لبعض الوقت وتعتمد سرعة الترسيب على نسبة الحموضة حيث تزداد سرعة الترسيب للشوائب بازدياد حموضة الزيت وهذه واحدة من العلامات التي تعرف من خلالها جودة الزيت .
يجب الحرص عند تخزين زيت الزيتون على ابعاده عن ضوء الشمس المباشر والاضاءة الشديدة التي تساعد في زيادة سرعة التأكسد اضافة الى الانتباه لابعاده عن الروائح القوية مثل مشتقات النفط كالكاز والادخنة وغيرها من الروائح التي قد يمتصها الزيت مما يؤثر في طعمه ونكهته .
يستخدم تفل ثمار الزيتون او ما يطلق عليه الناس اسم الجفت المتبقي بعد عملية العصر كوقود للافران او للتدفئة في الشتاء باشعاله في الموقد (الكانون) ويمتاز ببقائه مشتعلا لفترة طويلة مع ثبات اشتعاله نظرا لارتفاع محتواه الحراري بسبب بقايا الزيوت والمواد الاخرى كما يمكن استخدامه في صناعة الاسمدة المخًصبة للتربة.
